Nghề làm muối Quỳnh Lưu

Linh Nhi
12/4/2023

Ở Nghệ An nghề làm muối chủ yếu tập trung ở các làng xã ven biển thuộc huyện Diễn Châu và Quỳnh Lưu. Nghề làm muối có từ bao giờ, tổ sư là ai thì không ai nhớ. Theo PGS Ninh Viết Giao: bà con ở làng Tiên Yên xã Quỳnh Bá cho rằng: Nghề muối ở làng là do một người họ Nguyễn từ huyện Vĩnh Lại (Hải Dương) vào cư trú rồi truyền nghề

Hay tộc phả họ Hồ Công thế kỷ XIV ở Thượng Yên ghi lại: khi đến Thượng Yên ông Hồ Công Hân cùng dân làng phía trên đắp đê làm ruộng, phía dưới khai phá làm muối… Theo Hippolyte Le Breton trong An Tĩnh cổ lục thì vào thế kỷ XV, ở vùng Cửa Xá (nay là Thượng Xá), Nguyễn Hội đã cùng với dân làng lập nên những nại muối lớn và trở nên giàu có. Các nại muối tồn tại đến những năm 30 của thế kỷ XX, do phù sa bồi lấp…

Cánh đồng muối (Ảnh Nhật Thanh)
Ở vùng Quỳnh Lưu, nghề làm muối có từ trước thế kỷ XIV, trong một số tài liệu có ghi khi quân Minh xâm lược nước ta, chúng vơ vét muối của dân, đồng thời áp đặt nhiều luật lệ nhằm áp chế người dân làm muối và cống nộp thuế muối cho chúng. Thời kỳ này, muối làm ra ngoài phục vụ cho gia đình, vùng lân cận còn là sản phẩm giao nộp cho nhà nước. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất, nghề muối cũng trải qua nhiều thăng trầm của lịch sử. Trong thời kỳ Pháp thuộc, việc sản xuất và tiêu thụ muối hoàn toàn do thực dân Pháp độc quyền. Diêm dân chỉ biết làm quần quật và giao nộp muối đúng kỳ hạn. Cuộc sống đói nghèo luôn đeo đuổi. Sau Cách mạng tháng Tám năm 1945, đặc biệt sau ngày đất nước thống nhất nghề làm muối đã có chỗ đứng, trở thành nghề thủ công mang lại việc làm thu nhập ổn định cho người dân Quỳnh Lưu. 

Diêm dân vùng muối 

Kỹ thuật sản xuất muối của người dân Quỳnh Lưu ban đầu còn khá thô sơ. Trước thế kỷ XIX, để làm ra muối người dân phải dùng lò nấu. Đầu tiên họ tiến hành “lóng nước khắt” bằng cách đắp những cái hộc bằng đất sét có chiều dài chừng 2 mét, rộng nửa mét vào sâu khoảng 40 phân. Đáy hộc đượt lót phên nứa dát mỏng cùng cát mịn. Nước biển được dẫn vào hộc để lọc nhằm làm sạch và tăng nồng độ muối rồi đưa vào các hố chứa thấp hơn, đó chính là “nước khắt”. Đổ nước khắt vào rồi đun bằng củi, nước bay hơi đến đâu lại đổ thêm nước khắt vào đến đấy, cứ thế cho đến khi thu được cả mẻ muối đầy. Những mẻ muối lớn nấu bằng nồi đất có khi phải đun liên tục vài ngày, hiệu quả không cao lại vô cùng vất vả.
Đến khoảng đầu thế kỷ XIX, diêm dân bắt đầu chuyển sang sử dụng ánh nắng mặt trời để làm ra muối, các “ô nại muối” bắt đầu xuất hiện. Trên mảnh đất bằng phẳng, người ta dùng bừa cày xới lên, sau đó phơi cho khô hẳn rồi lại dùng bừa, dùng trục để thành nhỏ tơi, mịn như bột. Đất ấy được cho vào “giát” (dùng để lọc nước khắt) rồi nện chặt, lúc ấy mới múc nước mặn đổ vào. Nước mặn chảy qua “giát” thành nước khắt, được đưa vào trữ trong các giếng để phơi dần. Sân phơi muối dùng vôi, cát trộn nhuyễn, dàn đều rồi nện chặt, sau đó láng lên một lớp vữa hàu, không dùng xi măng. Ngoài ra, để cho sân phơi muối hấp thụ được nhiều nhiệt, bốc hơi nhanh, người ta còn quét lên một lớp bồ hóng hoặc hoặc bột than. Những chỗ nứt, thủng thì dùng lá bời lời giã nhỏ trộn với vôi và bồ hóng nhào mật mía để trét vá...


Các sản phẩm chiết xuất từ muối 

Vào những hôm được nắng, diêm dân sẽ lấy nước khắt trữ sẵn trong giếng nhà mình đem đổ lên các ô nại muối để phơi cho nước bốc hơi hết. Chiều đến khi muối đã kết tinh thành lớp trên ruộng, họ dùng thêu hon chỗ muối đã khô thành đống rồi gánh đổ vào kho. Kho muối được gọi là “Ụ nại”. Những chỗ muối chưa khô hẳn hay chưa kết tinh, họ dồn vào một giếng riêng, gọi là “nước ót”, hôm sau phơi lại sẽ rất mau thành muối. 
Lớp đất dùng để lọc nước trong “giát” sau một thời gian lại được đổ ra ruộng để lặp lại quy trình xử lý. Cứ như vậy hết đợt này đến đợt khác. Quy trình sản xuất tuy đã tiến bộ hơn việc nấu muối rất nhiều, nhưng vẫn hoàn toàn là thủ công. Sức lao động phải đổ ra rất nhiều trong khi sản lượng rất bấp bênh, phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết và hàng năm cũng chỉ sản xuất được trong những ngày hè.
Mãi cho đến những năm đầu thập kỷ 1960, trong thời kỳ hợp tác hóa sản xuất, Đảng và Nhà nước đã đưa ra chủ trương cải tạo đồng muối để sản xuất thêm muối vụ chiêm và quan trọng nhất là tập huấn cho diêm dân kỹ thuật sản xuất muối Nam Định, đồng thời đầu tư cơ sở hạ tầng hiện đại kiên cố. Kể từ đó, nghề làm muối bắt đầu có những đổi thay rõ rệt. Năng suất, sản lượng ngày càng được nâng cao. Chất lượng muối và giá thành sản phẩm cũng được cải thiện. Những tiến bộ đó đã góp phần quan trọng làm thay đổi bộ mặt nền kinh tế của địa phương.
Trong những năm 1974 - 1976 một sự kiện quan trọng đánh dấu sự thay
đổi về chất, là cải tạo đồng muối cũ thành đồng muối mới, theo đó điều kiện lao
động được cải thiện, năng suất, sản lượng muối được nâng lên. Huyện đã huy động hàng ngàn lao động với sự hỗ trợ của máy móc tiến hành vận chuyển hàng ngàn khối đất, cát, kinh xăm hệ thống sân phươi, quy hoạch lại cồn nại theo từng đường lô, hệ thống ô nề, giếng, giát, mương dẫn nước được xây mới v.v... 
Ngày nay, sản xuất muối tiếp tục được quan tâm, hỗ trợ xây dựng của các cấp ủy huyện Quỳnh Lưu. Là huyện có diện tích muốn lớn nhất tỉnh Nghệ An với hơn 600 ha, mỗi năm sản lượng muối của huyện đạt trên 60 ngàn tấn. Tính đến nay, trên địa bàn huyện đã hình thành 4 cơ sở chế biến muối (Công ty cổ phần muối Nghệ An, Công ty muối Việt Nam, Xí nghiệp muối Vĩnh Ngọc, Công ty muối Vinh Ngọc) sản lượng muối chế biến hàng năm khoảng 35.000 tấn muối xuất khẩu và muối iot. UBND tỉnh Nghệ An công nhận 9 làng nghề sản xuất muối ở Quỳnh Lưu. 
Các cơ sở hạ tầng làm muối không ngừng được đầu tư, nâng cấp với việc đầu tư xây dựng chạt lọc cải tiến và trải bạt ô kết tinh, đã có khoảng 90% diện tích sản xuất muối được xây dựng chạt lọc cải tiến, 30% diện tích đã được trải bạt ô kết tinh. Chú trọng công tác tu sửa ô nại, nạo vét, cải tạo kênh mương, giao thông nội đồng phục vụ sản xuất, tiêu thụ muối, duy trì ổn định diện tích sản xuất. 

CÙNG CHUYÊN MỤC