ĐẤT VÀ NGƯỜI XỨ NGHỆ > KHÁM PHÁ XỨ NGHỆ AN
Văn hóa ẩm thực và những món đặc sản của xứ Nghệ
Tin đăng ngày: 7/12/2020 - Xem: 1220
 

Thủy Nguyễn

Xét về không gian văn hóa thì xứ Nghệ thuộc văn hóa Đông Sơn. Trong quá trình phát triển lâu dài, dưới sự tác động của thiên nhiên khắc nghiệt, vùng đất và con người nơi đây đã hình thành văn hóa ẩm thực mang bản sắc của vùng văn hóa xứ Nghệ và phong cách con người xứ Nghệ.

Nếu như món ăn xứ Huế không ngọt đậm và mặn nhiều nhưng rất đa dạng trong cách chế biến. Các món ăn Huế ít chất béo, vị mặn vừa đủ, vị ngọt thì ngọt thanh, món mặn thì không nêm đường. Vị cay trở thành chủ đạo trong nhiều món ăn Huế…. Đó là những nét đặc trưng của món ăn Huế, là văn hóa ẩm thực Huế. Cách chế biến, phong cách thưởng thức đã trở thành nghệ thuật của người Huế và phản ánh nét bản sắc riêng của văn hóa xứ Huế và con người Huế.

Nếu như món ăn xứ Kinh Bắc phản ánh vùng văn hóa độc đáo và đặc sắc trong các sắc thái phong phú và đa dạng của văn hóa Việt Nam.

Ở thế kỷ thứ XIX các món ăn Bắc đã được tổng kết: “Ăn Bắc mặc kinh”.

Các món ăn xứ Kinh Bắc không đậm các vị cay, béo, ngọt mà chủ yếu sử dụng nhiều món rau, nước mắm pha loãng, mắm tôm. Món ăn xứ Kinh Bắc không dùng nhiều các loại thịt, cá song có những món ăn tiêu biểu như bánh cuốn (Thanh Trì), nem Đông Ngạc (Từ Liêm), cháo Dương Xá (Gia Lâm), phở Hà Nội, Nam Định; tương Bần (Hưng Yên), tinh dầu cà cuống… và có những món ăn tuy dân dã nhưng trở thành đặc trưng của miền Bắc: như món cà cuống, cà niễng hay như món giò chả Ước Lệ đã trở thành món đặc trưng của giò chả Việt Nam.

Các món ăn miền Bắc thường dùng gia vị là các thứ rau như: rau húng, rau quế, mơ lông tam thể, sả, mẻ, mắm tôm cho các món bún chả, bún thang, bún ốc và trở thành các món ăn dân dã nhưng tiêu biểu cho xứ Kinh Bắc.

Các ăn của xứ Kinh Bắc cũng phản ánh tính cách con người và thiên nhiên vùng này, đó là: Ăn một cách thanh cảnh, nhẹ nhàng, kín đáo.

Ẩm thực Nam Bộ có những đặc trưng riêng, đơn giản không cầu kỳ, như chính người dân Nam Bộ thật thà, giản dị nhưng cũng đầy phóng khoáng. Khẩu vị của người dân Nam Bộ biểu hiện sự đậm đà bởi môi trường tự nhiên của vùng đất, cho nên mang khẩu vị riêng với những nét khác biệt “Mặn thì phải mặn quéo lưỡi; ăn cay thì cũng phải gừng già nhưng cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu cái rắc, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa đã). Còn chua thì chua cho nhăn mặt, nhíu mày mới đã thèm; ngọt (chè) thì phải ngọt ngay, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật, thậm chí ăn cả mật cá cho là ngọt”[1].

Con người xứ Nghệ cần cù, nhẫn nại, tiết kiệm, căn cơ lại nổi tiếng bởi những món ăn dân dã, đó là đĩa mắm, quả cà, bát dưa muối, con cá chặt to kho mặn, cá đồng nấu khế, cá bể nấu dưa, cá bống kho tiêu, cá mương kho khô, hến sông La. Những món ăn nổi tiếng trở thành thương hiệu Nghệ lại là những món hết sức đơn giản, dân dã như nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, rượu nếp Hưng Châu (Hưng Nguyên), nước mắm cáy Nghi Xuân (Hà Tĩnh). Từ những món ăn và cách chế biến các món ăn dân giã đã thể hiện rõ đặc trưng vùng đất và con người xứ Nghệ. Điều đó nói lên ẩm thực xứ Nghệ là ẩm thực của những con người bình dân cần cù, chất phác, chịu thương chịu khó, quen với nhọc nhằn vất vả một nắng hai sương và tất cả dường như được kết tinh vào những món ăn hàng ngày của người dân xứ Nghệ.

Cũng như vùng văn hóa xứ Nghệ qua hàng ngàn năm người dân nơi đây sáng tạo nên vừa mang tính chất dân gian vừa mang tính chất bác học; ẩm thực xứ Nghệ, văn hóa ẩm thực xứ Nghệ ngoài những món ăn dân dã, bình dân, có những món ăn vừa cầu kỳ trong chế biến vừa cao cấp trong dinh dưỡng như: cháo lươn, bún bò Đò Trai, bánh mướt giò lụa, rượu bọt Can Lộc, rượu nếp Nghi Phú, Hưng Châu; nước chè Gay, mực nhảy Cửa Lò, Vũng Áng; bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, nước mắn Vạn Phần, kẹo cu đơ…. Đó là những món ăn, thức uống xưa và nay của người Nghệ.

Văn hóa ẩm thực xứ Nghệ là một phần của văn hóa xứ Nghệ. Ẩm thực của người xứ Nghệ nó không chỉ đảm bảo sự sinh tồn cho con người mà còn thể hiện một phần tính cách của con người và mỗi con người. Đồng thời nó thổi hồn vào các hoạt động văn hóa khác của cộng đồng xứ Nghệ và thể hiện được cái hồn của vùng văn hóa xứ Nghệ. Ba mô típ của ẩm thực xứ Nghệ: Chặt to, kho mặn; món khô; món muối trở thành đặc trưng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ. Đó là các bữa ăn hàng ngày phải no, thức ăn phải đậm, mới đảm bảo sức để làm những công việc nặng nhọc, chống chọi với thiên tai gió mưa, rét mướt. Bởi to, mặn nên trong chế biến các món ăn hàng ngày cũng đơn giản không cầu kỳ, rườm rà như xứ Kinh Bắc, xứ Huế…. Mô típ khô với các loại lương thực, thực phẩm: khoai khô, ngô, tép khô, cá khô, rau khô… để ăn dần, để cất dành cho những khi mất mùa do thiên tai, để cho những tháng giêng hai giáp hạt, để chống đói cho qua ngày. Mô típ mặn: Do sống ở vùng đất thời tiết khắc nghiệt, thức ăn không có sẵn cả bốn mùa, nhất là mùa đông và mùa hè, nên người dân xứ Nghệ phải tích trữ các thức ăn bằng cách muối: cà pháo muối (Nghi Lộc), nhút muối (Thanh Chương), cá muối thành nước mắm (Vạn Phần), tương muối (Nam Đàn), tép muối thành ruốc… trong những món muối ấy có những món đã trở thành đặc sản của xứ Nghệ và đi vào thơ ca như cà xứ Nghệ, như tương Nam Đàn, như nhút Thanh Chương… Tất cả những biểu hiện ấy phản ánh cuộc sống của con người đầy khó khăn, lam lũ trên một vùng đất không được “tạo vật cưu mang ” - con người Nghệ trên vùng đất Nghệ.

Làm thế nào để nâng lên tầm văn hóa ăn, uống hay văn hóa ẩm thực của người Nghệ thì phải bàn nhiều về cách ăn, cách uống của người Nghệ.

Chẳng hạn như quy trình cách ăn cháo lươn của người Nghệ của thế kỷ trước. Nồi cháo lúc nào cũng để trên bếp nhưng lửa rất nhỏ để cháo thường xuyên sôi lăn tăn. Khi múc cháo ra bát “phần đầu bát cháo người ta ăn thật từ từ thong thả; thong thả rắc một tý tiêu, thong thả vắt một lát chanh, thong thả lấy một tí ớt, thong thả lấy một chút mùi tàu…. Thong thả húp một thìa cháo, thong thả gắp một miếng thịt lươn lên cắn một miếng vừa phải, nhai chầm chậm nhẩn nha như mải trầm tư suy nghĩ điều gì mà thật ra đang tập trung thưởng thức cho hết hương vị của món cháo đang ăn. Nào là bùi bùi của gạo, vị ngọt của xương lươn, vị beo béo ngầy ngậy của miếng thịt lươn xào, trộn lẫn vào đó là vị cay cay của chút ớt, chút tiêu, mùi thơm của mấy lá mùi tàu, rau răm…. Phần nửa sau của bát cháo có thể ăn nhanh hơn vì sợ cháo nguội. Nhanh nhưng mang vẻ từ tốn như khi người ta làm một việc gì đó cần nhanh nhưng vẫn nghiêm cẩn trân trọng với công việc…” (Dương Văn Kỳ,Vinh - Thành phố tuổi thơ tôi). Món cháo lươn và cách ăn cháo lươn như vậy mới là văn hóa ẩm thực xứ Nghệ.

Đó là ăn, đây là uống: xin trình bày cách uống rượu của người Nghệ xưa có lúc đã nâng lên hàng “đạo tửu”.

Ngày xưa xứ Nghệ có ba vùng nổi tiếng về rượu ngon đó là: Rượu Thanh Lạng, Can Lộc, Do Nha (Hưng Châu). Ba vùng này nấu rượu (cất rượu) là nghề truyền thống của các làng. Rượu ngon, độ “nặng” chừng 350 - 400, để càng lâu càng thơm, không chua gần như giữ nguyên nồng độ. Bàn rượu không ít quá và cũng không nhiều “Trà tam, rượu tứ” thường là bốn người bạn bè tri kỷ, rượu đựng trong be (be nhỏ thường đựng được1/4 lít, be lớn đựng được 1/3 lít ), chén đựng rượu là chén mắt trâu (nhỏ bằng đầu ngón chân cái hay đầu cán liềm có màu nâu sẫm). Khi rót rượu ra chén xong thì nâng chén ngang mũi ngửi thưởng thức hương vị nồng thơm từ hơi rượu qua mũi, sau đó mới đưa vào miệng uống. Dĩ nhiên là không phải trăm phần trăm. Hớp một chút, khà một hơi để thưởng thức vị cay nồng của rượu ngay từ đầu lưỡi, cái ngọt dần của men, nếp ở cổ họng, sau đó mới xuýt xoa bình phẩm, đánh giá. Tất cả các động tác trên đều từ từ khoan thai để cho rượu ngấm dần vào từng tế bào. Người Nghệ xưa uống rượu, thưởng thức rượu rất ít ồn ào, ít say.

Lâu nay các học giả bàn nhiều về ẩm thực, về văn hóa ẩm thực cả nước, vùng miền nhưng chỉ thiên về các món ăn, cách chế biến các món ăn mà chưa chú ý về cách ăn. Thiên về ăn còn uống ít được nghiên cứu cả về chế biến tạo ra thức uống và đặc biệt là cách uống. Không chỉ mỗi cách uống rượu, mà cách uống trà, uống chè xanh, con người sẽ gửi hồn vào đó, gửi tình vào đó “Qua đây xơi bát chè Gay/ Nước non non nước tháng ngày tri âm” (Gay là một vùng đất thuộc huyện Anh Sơn - nơi có chè ngon nhất vùng ). Suốt quá trình lịch sử, uống chè xanh đã trở thành mỹ tục của người dân xứ Nghệ.

Bảng Điều tra đánh giá mức độ đặc trưng của các nét văn hóa xứ Nghệ ở văn hóa ẩm thực (đối tượng cán bộ quản lý)

Nội dung

Tần suất

Tỷ lệ %

tích lũy

Tỷ lệ %

Mức độ

Nổi bật

51

51.0

56.7

Bình thường

33

33.0

36.7

Kém nổi bật

6

6.0

6.7

Tổng trả lời

90

90.0

100.0

Khuyết

99

10

10.0

 

Tổng

100

100.0

 

 

 

 

[1]Nguyễn Hữu Lập: Vài nét về văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ; Tạp chí Nguồn sáng dân gian số 1

Đất và người xứ Nghệ khác:
Trần Quốc Hoàn - Người con xứ Nghệ với Thăng Long - Hà Nội (1/9/2021)
Vinh những ngày trước và trong Cách mạng tháng Tám năm 1945 (18/8/2021)
Nhạc sĩ Lê Hàm chia sẻ về bài hát “Vinh - thành phố Bình minh” (17/8/2021)
Thám hoa Phan Thúc Trực và những câu chuyện để đời trong nhân dân (13/8/2021)
Liên Trì, một làng quê giàu truyền thống văn hóa lễ hội tâm linh (12/8/2021)
Sơn Tùng - Nhà văn đầu tiên được phong anh hùng, người có đóng góp to lớn trong việc sáng tạo nên những tác phẩm viết về Bác Hồ (6/8/2021)
Anh em võ tướng Đinh Lễ, Đinh Liệt với mảnh đất Quỳnh Lưu (5/8/2021)
Vùng đất núi Quyết (5/8/2021)
Hai người bạn đời xứ Nghệ của Đại tướng Võ Nguyên Giáp (5/8/2021)
Noi gương Tổng Bí thư Hà Huy Tập - để tăng cường xây dựng chỉnh đốn Đảng và hệ thống chính trị trong sạch, vững mạnh (15/7/2021)
Bàn về tính gàn của nhà Nho xứ Nghệ (14/7/2021)
Tiến sĩ Hồ Sỹ Đống giao lưu với sứ thần Triều Tiên (13/7/2021)
Chuyện về người Tam Lễ hay nói trạng? (2/7/2021)
Vua Lê Trang Tông và truyền thuyết Đình Long Thái (1/7/2021)
Danh thần Đoàn Nhữ Hài (1/7/2021)
THƯ VIỆN KHXH&NV
Giới thiệu sách: Lịch sử địa danh và tiểu sử danh nhân các trường học ở Hưng Nguyên được mang tên
Giới thiệu sách: Lịch sử địa danh và tiểu sử danh nhân các trường học ở Hưng Nguyên được mang tên
 
VIDEO CLIPS
Loading the player...
 
TƯ VẤN - HỎI ĐÁP
Cho tôi hỏi :ở xã thương xá huyện chân phúc cũ nay là xã nghi hợp huyện nghi lôc tỉnh nghê an có dòng họ nguyễn văn không. chúng tôi là thế hệ thứ tám họ nguyễn văn sống ở bìnnh chánh bình sơn quảng n ...
Xem tiếp
Tôi muốn tìm hiểu lịch sử thành lập nông trường Cờ đỏ ...
Xem tiếp
< Xem toàn bộ >
 
 
THÔNG KÊ TRUY CẬP
Hôm nay: 2,194 | Tất cả: 3,335,446
 
Trang chủ | Giới thiệu | Tin tức | Diễn đàn | Nghiên cứu KHXH&NV | Đất và người xứ Nghệ | KHXHNV & Đời sống | Đặc san |
 
Cơ quan chủ quản: Sở KH&CN Nghệ An
Địa chỉ: 75 - Nguyễn Thị Minh Khai - Tp Vinh - Nghệ An
Cơ quan trị sự: Trung tâm Khoa học xã hội và nhân văn Nghệ An
Địa chỉ: 126 Lý Tự Trọng - Hà Huy Tập - TP Vinh - Nghệ An 
Điện thoại: 038.3587.231 - Hotline: Điện thoại: 0982.431.180 và 0983.48.43.46
Email: khxhnvna@gmail.com - Website: http://khxhnvnghean.gov.vn
Chịu trách nhiệm nội dung: Th.S Nguyễn Thị Minh Tú - Giám đốc Trung tâm KHXH&NV Nghệ An
Giấy phép thiết lập số: 63/GP-TTĐT, ngày 16 tháng 5 năm 2016 do Sở TT&TT cấp