DIỄN ĐÀN > TỌA ĐÀM VÀ CÁC VẤN ĐỀ TRAO ĐỔI
Chuyện nước mắm
Tin đăng ngày: 15/3/2019 - Xem: 130
 

Trần Quốc Thành - GĐ Sở KH&CN Nghệ An

     Mình khi vừa tốt nghiệp đại học thủy sản là về công tác tại công ty thủy sản Quỳnh Lưu, một công ty chuyển sản xuất nước mắm, mắm tôm,... Làm ở đấy 10 năm, ngập trong cá, muối, chượp,... Tiếp tục làm tham mưu rồi quản lý trong ngành thủy sản 15 năm nữa! Do vậy, mùi nước mắm chắc còn đọng đến bây giờ, nên khi nghe mọi người bàn nhiều về cái "Dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam" - nước mắm mới dự thảo thấy cũng cần phải bàn!

Upload

  Làng nghề nước mắm truyền thống xã quỳnh thuận - Quỳnh Lưu. ẢNh Sách Nguyễn 

Chưa ai biết nghề làm mắm có tự bao giờ, nhưng chỉ có một điều dễ thấy nhất là những con thuyền mành xứ Nghệ chở nước mắm, mắm tôm vượt biển ra kinh kỳ là hiện hữu ngay cả trong thơ ca. Những thương hiệu vang bóng một thời vẫn được bà con giữ gìn như Vạn Phần, Quỳnh Dị, Cửa Hội,... Và rõ nhất là nơi bán nước mắm đã thành tên của 1 trong 36 phố phường Hà Nội! Nói như thế để thấy được nó không chỉ là sản phẩm thông thường mà còn là lịch sử, văn hóa và niềm tự hào dân tộc! Gần ta thôi, cái món dưa cải trộn ớt - mà được gọi tên mỹ miều là Kim Chi, đã thành biểu tượng văn hóa của người Hàn đấy thôi! Và họ đã biến nó thành thương hiệu quốc gia! 

      Nước mắm Việt Nam cũng xứng đáng như vậy! 

Upload

       Làng nghề nước mắm truyền thống đã có từ bao đời nay     Ảnh: Hải Vương

     Nhưng thử xem nó bị ứng xử thế nào? Cách đây mấy năm thì "tát" nó một cái về hàm lượng Asen, và bây giờ là cái gì nữa nếu không lý giải một cách thuyết phục về cái gọi là Histamin,...

        Hiện nay, cái dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam về quy phạm chế biến nước mắm đang bị phản ứng dữ dội! Tại sao vậy!??

       Trước hết cần phải thấy việc ban hành tiêu chuẩn về quy trình quy phạm chế biến một sản phẩm là rất cần thiết trong bối cảnh hội nhập (và nước mắm đã và đang xuất khẩu). Và cái tiêu chuẩn này phải phù hợp với quốc tế! 

       Nhưng! Lại một từ nhưng! Cái tiêu chuẩn mà Cục chế biến đưa ra nhằm khuyến nghị doanh nghiệp, nhân dân áp dụng để minh chứng cái việc tôi làm như vậy để đạt cái tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm mà tôi công bố! Vậy tiêu chuẩn chất lượng của nước mắm Việt Nam mà thế giới, người dân Việt chấp nhận là gì? Tiêu chuẩn chất lượng đã có liệu đã ổn chưa? Hay lại nhập cả nước mắm với nước chấm? Vừa qua tổ chức quốc tế giao cho Việt Nam và Thái Lan xây dựng tiêu chuẩn Codex chung cho nước mắm Việt Thái! Có lẽ bắt đầu sai từ đây!

Upload

       Nước mắm Vạn Phần - Diễn Châu, làm nên thương hiệu nước mắm xứ Nghệ. Ảnh: Hải Vương

        Tại sao chúng ta không xây dựng cho mình một tiêu chuẩn chất lượng riêng cho nước mắm Việt ? Dưa muối thì đầy nhưng tại sao họ có tiêu chuẩn Kim Chi mà ai cũng chấp nhận?

       Mình đã sang Thái, đã ăn nước mắm Thái. Nói thật, chả giống ai! Họ có cả nước mắm không mùi! Sao lại xây chung! 

       Trong tiêu chuẩn này đưa ra hàm lượng Histamin không vượt 400ppm đang bàn cãi! Nó có trong nước mắm cao đạm có độc không? Nếu độc chắc dân đã không dùng, vì nước cốt để lâu năm còn làm thuốc chữa bệnh cơ mà! Mà độ đạm càng cao thì Histamin càng cao!

       Nói thật, nước mắm Thái là một loại dung dịch pha chế từ nước mắm! Và cả cái gọi là nước mắm ngọt ngon đến giọt cuối cùng và siêu tiết kiệm cũng là dung dịch pha chế từ nước mắm mà thôi!

      Như vậy, cần có tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm riêng cho nước mắm và nước pha chế từ nước mắm!

      Đây mới là điều cần làm trước! Và không thể đánh đồng! Từ hàng chục năm trước đã có tiêu chuẩn chất lượng cho nước mắm, mặc dù có thể chưa đầy đủ so với yêu cầu hiện nay, nhưng chắc chắn rằng trước đây chưa hề có tiêu chuẩn chất lượng cho nước pha chế từ nước mắm!

       Có rồi thì lúc đó mới xây dựng tiêu chuẩn về quy trình quy phạm sản xuất cho từng loại, vì tiêu chuẩn chất lượng của từng sản phẩm chắc chắn khác nhau!

      Xin dẫn một vài chuyện nước mắm.

      Nguyên liệu làm nước mắm tất nhiên từ cá biển. Trước đây dân khai thác bảo quản bằng muối, sau này bảo quản lạnh, không ai không bảo quản cả vì nếu thối chỉ làm phân ( dân gọi là cá phân)! Muối cũng được bảo quản trong kho lâu ngày để giảm hàm lượng muối magie,...để đỡ chát, đắng. Bốn cá, một muối nếu là mùa đông, mùa hè thì năm cá một muối (vì nắng nhiều hơn) trộn đều chượp vào thùng, bể và được cài nén, che đậy nếu mưa. Sau tám đến mười tháng thậm chí dài hơn mới rút cốt để ra nước mắm cốt ( mắm nhỉ). Tiếp đó người ta lấy nước muối ( đã nấu lên) để pha tiếp vào bã để thu đợt hai có độ đạm thấp hơn. Từ hai sản phẩm này người ta pha đấu ra các loại nước mắm có tiêu chuẩn: đặc biệt, loại một, loại hai ( nếu không nhầm tiêu chuẩn nước mắm loại hai hồi đó là 11 độ đạm. Như vậy nước mắm Việt thuần không pha trộn. Nếu có thì người ta gây mùi thơm bằng thính ( Nghệ An), bằng Dứa (Phú quốc), thậm chí muối riêng cá Trích để pha vào lấy hương,... Còn tạo màu bằng đường thắng! Tất nhiên không có chất bảo quản!
Với quy trình như vậy chắc chắn khác hẳn nước pha chế từ nước mắm!
Tiêu chuẩn chất lượng khác nhau, quy trình khác nhau sao lại để chung được? Nếu tiêu chuẩn quốc gia đang để chung thì phải sửa nó trước chứ sao lại cái gốc chưa sửa đã ban hành ngọn!

Upload

   Nước mắm cốt được làm từ cá biển.   Ảnh: Hải Vương

Ngay cả việc cá biển sao nhiễm thuốc trừ sâu, kháng sinh (mấy chú khuyến khích dùng cá Tra làm mắm à? Vớ vẩn!). Chưa nói đến chuyện quy trình chế biến nước mắm sao lại lôi cái việc tàu bè vào nhỉ? Làm sao dân chế biến quản lý được cái dân khai thác làm?

     Làm ngược! Đánh đồng nên bị chửi thôi!

 

Diễn đàn khác:
“Vai trò của báo chí trong truyền thông về chuẩn mực văn hoá ứng xử”: Ở góc độ này, báo chí làm còn yếu (18/6/2019)
Lấy doanh nghiệp làm trung tâm của hoạt động khoa học công nghệ và đổi mới sáng tạo (3/6/2019)
Chủ tịch Hồ Chí Minh với ông Ngô Đình Diệm (3/6/2019)
Góp phần đính chính về năm sinh và năm mất của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (21/5/2019)
Xây dựng chính quyền cấp xã dưới góc độ đội ngũ những người làm việc (21/5/2019)
Bến Thủy anh hùng cần được tôn vinh (21/5/2019)
Bộ trưởng Chu Ngọc Anh: Khoa học công nghệ, đổi mới sáng tạo là trụ cột phát triển kinh tế (15/5/2019)
Kết nối và đổi mới sáng tạo (7/5/2019)
Vận dụng tư tưởng Hồ Chí Minh trong giảng dạy triết học Mác - Lênin (24/4/2019)
Truyền thống gia tộc Trần Đình Phong và những thông tin quý về lịch sử qua cuốn "Mã Trang Trần thị gia phả" (24/4/2019)
Chuyện nước mắm (15/3/2019)
Tại sao là Việt Nam? (28/2/2019)
Hy vọng lớn về đột phá tại Thượng đỉnh Mỹ-Triều lần 2 (27/2/2019)
Thượng đỉnh Mỹ - Triều: Cái bắt tay có tạo đột phá hòa bình? (27/2/2019)
Chiến tranh Biên giới Việt - Trung: Cái đấm tay đau đớn của Tướng Hoàng Đan: " Lịch sử là gì mà làm lính tôi khổ thế?" (22/2/2019)
THƯ VIỆN KHXH&NV
Chuyên san KHXH&NV Nghệ An số tháng 3/2019
Chuyên san KHXH&NV Nghệ An số tháng 3/2019
 
VIDEO CLIPS
Loading the player...
 
TƯ VẤN - HỎI ĐÁP
Cho tôi hỏi :ở xã thương xá huyện chân phúc cũ nay là xã nghi hợp huyện nghi lôc tỉnh nghê an có dòng họ nguyễn văn không. chúng tôi là thế hệ thứ tám họ nguyễn văn sống ở bìnnh chánh bình sơn quảng n ...
Xem tiếp
Tôi muốn tìm hiểu lịch sử thành lập nông trường Cờ đỏ ...
Xem tiếp
< Xem toàn bộ >
 
 
THÔNG KÊ TRUY CẬP
Hôm nay: 604 | Tất cả: 1,744,978
 
Trang chủ | Giới thiệu | Tin tức | Diễn đàn | Nghiên cứu KHXH&NV | Đất và người xứ Nghệ | KHXHNV & Đời sống | Chuyên san KHXH & NV |
 
Cơ quan chủ quản: Sở KH&CN Nghệ An
Địa chỉ: 75 - Nguyễn Thị Minh Khai - Tp Vinh - Nghệ An
Cơ quan trị sự: Trung tâm Khoa học xã hội và nhân văn Nghệ An
Địa chỉ: 126 Lý Tự Trọng - Hà Huy Tập - TP Vinh - Nghệ An 
Điện thoại: 038.3587.231 - Hotline: Điện thoại: 0982.431.180 và 0983.48.43.46
Email: khxhnvna@gmail.com - Website: http://khxhnvnghean.gov.vn
Chịu trách nhiệm nội dung: Th.S Nguyễn Thị Minh Tú - Giám đốc Trung tâm KHXH&NV Nghệ An
Giấy phép thiết lập số: 63/GP-TTĐT, ngày 16 tháng 5 năm 2016 do Sở TT&TT cấp